Известно, что вес готового стейка всегда меньше, чем у сырого. По мере того, как растёт температура, происходит сжатие матрикса из белков. Вода и жир начинают покидать кусок.
Озаботившиеся этим вопросом американские учёные, создали математическую модель ужарки стейка. Ранее схожие эксперименты уже проводили с использовании говяжих бургеров, когда их жарили на сковороде с двух сторон.
Тогда оказалось, что 80% воды выходит из стейка именно в результате давления от сжимающегося матрикса. Лишь частично, это является следствием испарения. А вот на выход жира температура, практически, никак не влияла.
Также учёные установили, что скорость ужарки отдельных видов мяса является совершенно разной. Такое заявление сделано Министерством сельского хозяйства США.
У говяжьей вырезки и грудинки сокращение составляет, соответственно, 16 и 30%. У жареного куриного крылышка этот показатель, приблизительно, 14%, тогда, как у жареной курицы он почти 40%.
Если «съёживание» обжаренной ветчины составляет 8%, то в жареной свинине «ужарка» составляет 30%.
Учёные смоделировали мясо в качестве упруго деформируемой пористой среды, стенки которой образуют длинные молекулы белков, а пространства между ними заполнили водой.
В качестве основы, специалисты применили теорию Флори – Ренера о том, как набухает и сжимается полимерный гель. Они добавили к ней нелинейные уравнения, чтобы модель могла учесть, как распределяется температура, влажность, поверхностные испарения, сжатие при приготовлении и другие параметры.
Оказалось, что созданные модели могут очень близко воспроизводить то, как при жарке стейка распределяется температура. Что касается распределения влажности, то здесь результаты заметно хуже.
Учёные связывают это с тем, что им до сих пор неизвестно, каков у мяса коэффициент по водной проницаемости.
Пока что не вполне понятно, как можно на практике применить разработанную американскими физиками модель. Однако, не исключено, что в будущем с помощью неё станут готовить почти «идеальные» стейки.
