По словам Роберто Флора, известного шеф-повара, который путешествовал по всему земному шару, чтобы исследовать мир съедобных насекомых. Роберт считает, что включение в меню насекомых требует лишь не простой презентации.
Он пробовал термитов в Кении, муравьиные яйца в Мексике и гигантских шершней в Японии. Всемирно известный шеф-повар и исследователь Роберто Флор из Сардинии в настоящее время находится в Дании, возглавляя новую международную инициативу DTU в области пищевых продуктов.Четыре года он возглавлял Nordic Food Lab, которая была основана в 2008 году известным шеф-поваром Рене Редзепи. На этом форуме Роберто Флор был в авангарде глобального тренда New Nordic Cuisine, и одним из проектов Nordic Food Lab было исследование съедобных насекомых.
Роберто Флор и его коллеги летали по всему миру, чтобы изучить традиции поедания насекомых в разных странах. В дополнение к документальному фильму и двум кулинарным книгам это также привело к некоторым важным идеям, объясняет Флор: «По оценкам, более двух миллиардов человек, во всем мире люди едят насекомых в рамках своей традиционной диеты - не по необходимости, а потому, что насекомые считаются деликатесом. Было удивительно обнаружить, что не только в западной культуре существуют барьеры для поедания насекомых. Они также существуют среди едоков насекомых. Например, африканцы не хотят есть насекомых, которых едят в Японии», - говорит Роберто Флор.
Насекомые в меню - по крайней мере, как идея – в первые появились в западном мире в начале этого десятилетия, отчасти после публикации в 2013 году Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) по съедобным насекомым.
Насекомые были представлены здесь как решение для кормления населения мира почти 10 миллиардов человек в 2050 году. Роберто Флоре считает, что это слишком просто считать, что если люди начнут хрустеть кузнечиками и выпекать кексы с мучными червями, то будет достигнут план ООН о «нулевом голоде». «Людям нужно больше, чем просто наполнить желудок», - говорит шеф-повар. «Еда также должна быть привлекательной и вкусной. Пища - это гораздо больше, чем потребление питательных веществ. Если бы мы изобрели таблетку, которая давала бы нам все, что нужно нашему телу, люди все равно предпочли бы еду», - говорит Роберто Флор.
Флоре считает, что существует общая потребность в поиске лучших способов получения белков или в поиске альтернативных источников белка. Он также видит растущую популярность понимания этой необходимости.
Тем не менее, насекомые являются лишь одним из способов добавления белков. Но если поедание насекомых станет постоянным, необходимо учитывать несколько факторов: «Недостаточно придумать всевозможные способы приготовления и подачи насекомых. Мы должны также взглянуть на культуру, из которой вытекают наши различные диетические традиции, и природную среду, окружающую различные группы населения. Важно, чтобы интродукция - или в некоторых случаях реинтродукция - насекомых имела естественный местный трамплин, если мы надеемся получить их в меню», - объясняет Роберто Флор. Таким образом, его взгляд на еду насекомых в дополнение к питательному, также включает в себя гуманистический подход к этому вопросу.
Еще один очень важный аспект - это окружающая среда: «Мы должны быть уверены, что не создадим новых экологических проблем в нашем стремлении заменить белки крупного рогатого скота, свиней и кур насекомыми. В настоящее время в мире осуществляется несколько крупных проектов по производству насекомых, которые имитируют обычное производство кормов для животных. Нам необходимо выяснить, стоит ли придерживаться того же подхода, или же существует более устойчивый способ выращивания насекомых. Не имеет смысла, найдя источник пищи, который требует мало пространства для создания и меньше воды, и богат белками и минералами, чтобы затем производить его таким образом, который негативно влияет на окружающую среду».
Как глава FoodLab, Роберто Флор считает своей миссией объединить все дисциплины - в DTU и за пределами кампуса - которые могут вывести пищевые инновации на новый уровень. А насекомые - это только часть картины.
«Мы будем работать с проектами по борьбе с насекомыми в FoodLab, но также и над многими другими. Наши пищевые инновации будут сосредоточены на факторах, которые выходят за рамки ингредиентов и вкуса. Пищевые продукты также касаются упаковки, безопасности, воздействия на окружающую среду при производстве, распределении и транспортировке, а также развития технологий и методов, которые потребуются пищевым компаниям в будущем».
