Группа химиков из Швейцарии высшей технической школы Цюриха изучила реологию сырного фондю в зависимости от его состава.
В качестве объекта исследования был выбран фондю из смеси двух швейцарских сыров.
К смеси сыров физики добавляли 40% воды и нагревали ее до 70 градусов. Концентрация остальных ингредиентов фондю варьировалась.
Выяснилось, что в случае с фондю плавленный сыр вблизи температуры желатинизации описывается степенным законом. Степень в уранении меньше 1, за счет этого жидкость ведет себя как псевдопластичная. Именно пластичность дает возможность сыру держаться на хлебе и придает вкусовые ощущения, не давая ему быть слишком жидким.
Также ученые определили, как на реологию сыра влияет крахмал, этиловый спирт и pH. Оказалось, что добавление этанола, как и снижение pH, приближает смесь к изоэлектрической точке казеина. Таким образом, молекулы казеина сильнее притягиваются друг к другу, образуя мицеллы меньше по размеру.
Концентрация крахмала оказалась главным критерием для создания устойчивой однородной среды. При концентрации ниже 3% система расслаивается.
