Специалисты, занимающиеся изучением его свойств, сообщили о долгожданном открытии. Оно заключается в обнаружении фермента, участвующего в процессе по образованию винной кислоты.
Это очень серьёзный шаг к тому, чтобы получать в его напитках заданную кислотность. Таким образом, «идеальный» виноград уже очень скоро раскроет свою тайну: Учёные полагают, что близки к её разгадке.
Давно известно, что важнейшим параметром любого вина, безотносительно к тому, какое оно: белое, красное или игристое, является содержание в напитке именно винной кислоты.
Она является ответственной за появление терпкого вкуса напитка, а также его долговечности и биологической стабильности. Если следовать научному языку, то эта кислота является не только винным ароматизатором, но и мощным антиоксидантом.
В то же время, часто случается так, что естественного уровня кислотности, содержащегося в том или же ином сорте винограда, оказывается совершенно недостаточно, чтобы удовлетворить технологические требования производства.
В таких случаях производители прибегают к подмешиванию в вино дополнительной винной кислоты, что является очень нежелательным сразу по нескольким параметрам.
Во-первых, она является достаточно дорогой, что, естественно, не может не сказаться на себестоимости выпускаемой продукции. Вторая причина в том, что после этого вино уже нельзя относить к полностью натуральным.
Именно поэтому, все производители виноградных вин мечтают, чтобы производители смогли поставлять виноград, у которого уже будет заданная кислотность.
Похоже, что учёным, работающим в Университете Аделаиды, удалось выявление одного из ферментов, отвечающих за синтез именно натуральной винной кислоты. Более того, согласно их сообщению, им удалась даже расшифровка его структуры.
Теперь специалистам нужно прийти к пониманию всех деталей биохимического пути, результатом которого является выработка в винограде винной кислоты в том или ином её количестве.
Известно, что открытие первого фермента в этом направление произошло ещё в 2006 году. Тогда специалисты пришли к пониманию того, что синтез винной кислоты из находящегося в продукте витамина С является шестиступенчатым.
Сейчас удалось найти второй фермент. Он имеет трёхмерную структуру, что затрудняло не только его выявление. Не меньшую трудность представляет и то, какую функцию выполняет каждая из них в происходящем химическом процессе.
Однако, бесспорным является то, что постепенно все фрагменты этой головоломки, существующей на протяжении сотен лет, уже встают на свои места. Специалисты постепенно приближаются к пониманию всех процессов метаболизма в виноградной кислоте.
После того, как в этом будет достигнут критический рубеж, можно будет приступить к исследованиям на тему того, какие генетические, экологические и сельскохозяйственные факторы смогут оперативно и действенно манипулировать естественным содержанием в винограде винной кислоты.
