Запах копченой рыбы или колбасы кружит голову и усиливает слюноотделение. Один только аромат копченых продуктов вызывает желание как можно быстрее съесть эту вкуснятину.
Вот именно в этот момент стоит удержать себя в руках. Сегодня фенолы используются для производства лекарств, красок, недорогой мебели из ДСП или МДФ панелей, а также для переработки пищевых продуктов. Они способны придавать еде приятный дымный аромат, поэтому их часто добавляют в колбасу или рыбу. Высокое содержание фенолов может оказать пагубное влияние на здоровье. Производители обязаны уделять пристальное внимание их концентрации в пище. Но дело в том, что встретить сегодня добросовестного производителя большая редкость.
Метод определения фенолов основан на применении глубоких растворителей. Руководитель проекта Андрей Шишов, Санкт-Петербургский университет, рассказал, что такие растворители образуются из двух веществ, которые затем используются для извлечения третьего. Ученым удалось получить это вещество не через растворитель, а с помощью способа его образования. Это общеизвестный витамин В4.
Этот новаторский подход предполагает лишь несколько шагов. Прежде всего, образец мяса измельчают и затем смешивают с органическим растворителем. После этого в раствор погружают лист бумаги со слоем кристаллов хлорида холина, на котором выделяется фенол. Концентрацию фенолов определяют с помощью хроматографа — специального устройства для анализа смеси веществ.
Лучше всего, как отмечают химики из исследовательской группы профессора Булатова, этот метод идеально подходит для твердых продуктов, которые легко измельчаются. Среди его преимуществ безопасность. Витамин В4 нетоксичен, анализ занимает не более получаса. Более того, этот новый подход позволяет определить, действительно ли колбаса была прокурена настоящим дымом или просто обработана жидким дымом.
Кроме того, используя этот метод, можно проверить полифенольные соединения в пищевых маслах, например оливковом масле. Именно над этим сейчас работают ученые. Но как бы не были хороши методы, лучше всего копченая рыбка или мясо, приготовленные в домашних условиях, с дымком. И главное, нет никаких опасных веществ.
